他出身于农家，其祖、父都是慈化寺附近农民。彭莹玉一出生便被“舍与”慈化寺一彭姓和尚为徒，10岁入慈化寺为僧。当时，蒙元残暴统治，民不聊生，逢年过节都没米下锅，民众对生活毫无念想，只能寄托宗教寻求慰藉，以致白莲教风行民间。彭莹玉加入白莲教组织，成为当地白莲教教首，并进行秘密反元活动。他精通医术，经常为寺院附近及慕名而来的群众治病，遂以行医为掩护布道，宣扬“弥勒佛下世，改换乾坤”，“世界光明大同”的教义。群众纷纷响应，信徒渐至数千人，彭莹玉被尊称为“彭祖师”。

元顺帝至元四年（1338）正月，元代的残暴统治，导致民不聊生，这一年老百姓新春佳节都无米下锅。此情此景，彭莹玉推选大弟子周子旺领头起义，一呼之下就得到5000余名信徒响应，看到民心向背，立即在江西袁州发动武装起义，建立政教合一的大周国。推举周子旺为首领，号为“周王”，况天兼任左平章和右平章（宰相）。起义者胸、背各写一个“佛”字，以祈求弥勒佛保佑。蒙元统治者甚是惊恐，纠合袁州路及周边官军大举镇压，起义失败，周子旺被俘遇害。彭莹玉和门徒况天出逃。

彭莹玉和况天由信徒们掩护，辗转逃匿到淮西。继续传布教义，发展了大批信徒。并开始将能力突出的的信徒以“普”字记名，进行精心培养。袁州追随而来的门徒况天改名况普天。在淮西新收赵普胜（即“双刀赵”）、李普胜（即“李扒头”）、项普略（即项甲）、欧普祥等，被称为“彭党”，这些出色的门徒后多为元末红巾起义军的领导人和重要将领，甚至有人后来成为朱元璋明王朝的开国功臣。

至正八年（1348），彭莹玉带领况普天潜回江西袁州老家继续从事反元活动，并在附近的湖南浏阳、江西万载等地积极策划武装暴动，但随着官军追缉力度越来越大，只得远避湖北，投靠弟子湖北麻城人邹普胜。

至正十一年（1351年）五月，刘福通在颖州起义。八月，彭莹玉鼓励门徒湖北麻城人邹普胜在蕲州（今湖北蕲春）起事，响应刘福通；攻占蕲水（今湖北省浠水县，位蕲春县东北）后建立政权，扶徐寿辉">徐寿辉为帝，国号天完，设置“莲台省”（相当于中书省）统领百官，任军师。起义军以红巾裹头，烧香聚众，故称“红巾军”，又称“香军”。后攻占湖广、江西等地。

至正十二年春（1352），彭莹玉部将李普胜、赵普胜先后攻占无为、含山，又合兵渡长江，连克繁昌、铜陵、池州、安庆、湖口诸城，斩杀江西行省平章星吉。各地人民纷纷加入起义军，一时声势大盛。与此同时，彭莹玉到达蕲水，徐寿辉">徐寿辉拜其为军师。不久，彭莹玉分兵况普天率部独自南略江西、广东。随军项普略率领红巾军一部东征直指杭州，期间连克江州、南康、饶州、徽州、信州等城。六月，起义军攻破昱岭关，七月十日夺取千古名城杭州，彭莹玉就任江南行省参知政事。

彭莹玉攻占杭州，元廷大为震惊，急令大将董抟霄率部反攻。七月二十六日，彭、项败出杭州，引军北略，连下湖州、常州、江阴、京口、江宁等城，直逼战略重镇集庆（今南京市）。十一月，起义军遭元将也先贴木儿、三旦八、佛家闾等部合击，彭莹玉、项普略率部突围至徽州休宁县境，又遭到达鲁花刺八失麻失里所率地方武装的截击，项普略被俘遇害。彭莹玉召集部众奋勇攻破休宁县城，又乘胜占领徽州城。赵普胜闻讯，率部由湖口驰援，起义军一度控制了徽州及周围的芜湖、广德、淳安等地。

至正十三年初（1353），元军重新夺取徽州，彭莹玉率部转进江西投奔老门徒况普天。此时听到消息，友军欧普祥部正在围困袁州城，攻城不下。彭莹玉率部将况普天、闵总管前往汇合，行军路上攻克瑞州（今高安）城。进城后不久便被围困在瑞州城。同年十一月，江西右丞火你赤（一译和尼齐）亲自督部围攻瑞州。彭莹玉及老门徒况普天率众奋力御守，终寡不敌众，城陷屠城，人无老幼俱无活口。